Acostumbrados a que nos vendan los alimentos ya preparados en bandejas, la mayoría ignora lo que hay que tener en cuenta a la hora de comprar carne. Con el fin de recuperar este conocimiento, en este post te expondré algunas cuestiones fundamentales.
- La raza es el primer factor que confiere a la carne sus características. Lo que determina el resultado se podría decir que la raza del animal es el equivalente a la uva en el vino. Como materia prima, va a dotar de ciertas características a la carne, pero luego hay que cuidar los animales para que ofrezcan los mejores resultados (la crianza).
- El segundo condicionante a tener en cuenta es el sexo, ya que la vaca retiene mejor las grasas que el toro.
- Las razas puras tienden a presentar o un exceso de carne o un exceso de grasa. Aunque no se consuma, la carne del mostrador debe mostrar grasa ya que es un signo de que el animal ha estado bien criado.
- Existen dos factores con los que ganaderos y productores pueden jugar, como son la edad y la maduración: reses que alcanzan edades más avanzadas y aquellas que han tenido periodos de maduración más alargados darán pie a sabores más intensos.
- Por último, en la carnicería: Aunque parezca evidente, el especialista en la carnicería debe cuidar la higiene, demostrar maña a la hora de filetear y efectuar los cortes en el mismo día.
En resumen, como señalé más arriba existen dos claros signos de que la carne es de primer nivel. Uno de ellos es la grasa: el síntoma más evidente de que el animal ha estado sano y ha comido bien. Por eso, aunque el cliente prefiera retirarla y no la consuma, las piezas del mostrador deben presentarla. El otro rasgo que hay que tener en cuenta es el del color: Deberá ser de un rojo limpio muy definido. Ni demasiado apagado ni demasiado brillante ya que este último puede denotar un pH incorrecto, propio de un animal que ha sufrido estrés durante el sacrificio.
