El maridaje perfecto en las comidas

Fidel Ernesto Sánchez Alayo

El maridaje de vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología. Más allá de la clásica fórmula de “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben ir de la mano de un vino tinto”;  la realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos que hemos vivido en los últimos años unido al gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se compliquen enormemente.

En cualquier caso, hay que remarcar que el maridaje, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos. A la hora de la verdad, elegir unos u otros vinos para acompañar a los platos que compongan un menú dependerá del tipo de alimentos que vayamos a preparar, la forma en la que los prepararemos y del gusto personal de nuestros comensales.

Te recomiendo escoger un vino blanco en el que destaque la acidez para carnes ahumadas o especiada con sabores fuertes. Si la carne es de pollo, el vino blanco potenciará los sabores. En el caso de cordero asado lo ideal es acompañarlo con vinos blancos jóvenes y afrutados, por el contrario si es cerdo con salsas acompañando o marinado mejor que sea un blanco seco y joven.

Los expertos recomiendan en concreto no acompañar con vino tinto a las carnes blancas  como el conejo, el pollo, el cordero o el cerdo ya que tiene un sabor ligero y suave, por lo que no se recomienda un vino tinto para acompañarlas porque opacaría completamente el sabor de la carne con el de los taninos. Además también aconsejan combinar platos salados con vinos blancos dulces y buscar una intensidad similar de sabor.

Te recomiendo algunos consejos para que puedas entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.

  • Debemos pensar en el menú como algo global

Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sumilleres. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global.

De la misma manera en que a nadie se le ocurriría servir pastel de carne de primero, un chuletón de segundo y una torta de chocolate de postre. Así hay que llegar a comprender el papel que cada tipo de vino puede desempeñar en un menú.

Como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correríamos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan. De ahí que, por lo general, acompañemos los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.

  • Entender los conceptos de peso y equilibrio

Para entender el concepto de equilibrio deberemos entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.

En los alimentos, el peso vendrá definido por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas que lleva, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos que lo componen e incluso la mayor o menor dificultad con la que los digerimos. Parece complejo, pero es algo muy intuitivo.

Por ejemplo, todos entendemos que una lasagna con salsa bolognesa y bechamel es un plato más pesado que una ensalada mixta.

En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos, el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino.

En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.

  • Dar prioridad a la forma en la que se cocinan

El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan.

Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc.

Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva.

El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas.

En definitiva, en el mundo del maridaje no hay nada escrito, olvídate de prejuicios y atrévete a encontrar el vino perfecto para tu plato, los vinos blancos también maridan con la carne.