El Trash Cooking o el arte de reutilizar alimentos

Fidel Sánchez Alayo comenta sobre el TRASH COOKING
TRASH COOKING

¿Sabías que en Europa alrededor de un 15% de la comida de los restaurantes acaba en la basura? El desperdicio que se deriva de la preparación de recetas es enorme y supone una pérdida excesiva para muchos locales. ¿Es tu caso? Entonces el trash cooking es tu técnica.

Como su propio nombre indica (“cocinando basura” si se traduce del inglés), el trash cooking es una técnica que se basa en la preparación de nuevos platos y recetas con desperdicios o sobras de la preparación de otros alimentos. En el trash cooking se emplean las sobras de comida o se cocina con las mermas que habitualmente quedan en una casa o un restaurante, es decir, lo antes llamado cocina de aprovechamiento. Inventar nuevas recetas con lo que nos ha sobrado del día anterior o, como está de moda en la actualidad en los restaurantes, aprovechar partes que antes se tiraban.

Así, se cocinan restos de comida como recortes de carnes asadas, arroces, verduras, pero también ingredientes que antes se descartarían como vísceras de pescado, médula del atún, hígados, plancton, pieles de naranja o cáscara de papa, entre otros.

La cocina con desperdicios es una tendencia que cada vez tiene más seguidores sobre todo en el mundo de la restauración. Estos, motivados por la crisis, han empezado a observar lo que antes iría al cubo de basura o aquello que se separaba de la tabla de cortar, pero aunque parezca algo novedoso, a su manera el trash cooking es algo habitual en la cocina oriental, donde es normal el consumo en su totalidad del producto y el aprovechamiento integral de los alimentos.

El trash cooking, muy habitual en la cocina oriental, cuenta cada vez con más seguidores en todo el mundo. Unos motivados por la falta de recursos económicos, otros solamente por el hecho de inventar nuevas recetas y consumir en su totalidad los productos.

De hecho, son muchos los restaurantes adeptos a esta moda ya que con el trash cooking consiguen dos cosas muy importantes en un negocio: ahorro e innovación. La clave está en que el chef dé un uso inteligente al género e intente sacarle, al tiempo, el mayor provecho posible.

Las claves del trash cooking

  • ¡Ponle imaginación! Como se ha dicho toda la vida al hablar de cocina tradicional, ¡lo importante es ser original! El trash cooking se caracteriza por la tipología de ingredientes utilizados ¡las combinaciones a tu elección! Solo tienes que olvidar lo aprendido previamente, visualizar el plato que quieres elaborar y manos a la obra.
  • Un valor añadido a tu salud: En muchas ocasiones, las partes con más nutrientes de los alimentos son desechadas para cocinarlos. Con esta técnica serán tu punto fuerte. ¡Puedes aprovecharlo todo! Además de ahorrar y contribuir al aprovechamiento de residuos, estarás proporcionando nuevos nutrientes a tu cuerpo, beneficiosos para determinados aspectos de tu salud.
  • ¡Cuida la presentación! No olvides que estás cocinando desperdicios. Lo más importante es que no lo parezcan.  Debes tratar tus ingredientes como una receta más, optimizando también su presentación y su colocación en el plato. Recuerda, comemos con los ojos.

Trash cooking con verduras

Las verduras son uno de los principales alimentos empleados en el trash cooking. Sus propiedades y las múltiples opciones derivadas de su preparación convierten este ingrediente en una fuente de recursos ideal para el desarrollo de esta técnica. 

¿Quieres saber cómo utilizarlas? Solo hay una norma. Olvida lo aprendido hasta ahora y disfruta de toda la pieza. ¡Aprovecharlo todo!

  • La piel de tus verduras, tu nuevo acompañamiento: Una sola verdura puede formar parte del plato principal y el aperitivo. Solo hay que ponerle imaginación. Corta tus pieles y saltéalas en la sartén como un poco de ajo y perejil. ¡Un snack delicioso!
  • De la papa se aprovecha todo: La papa es uno de los alimentos con más posibilidades que existen. ¿Una idea? Corta su piel bien fina y pásala por aceite bien caliente. Genial como acompañamiento o para picar.
  • Aprovecha las cáscaras de los cítricos para aromatizar el azúcar: La peladura de frutas como la naranja o el limón es ideal para la elaboración de todo tipo de postres. Desde bizcochos a bases de tarta de todo tipo, estos elementos aportarán sabor y textura a tu postre.
  • Aporta colorido a tus platos: Si por algo destacan la mayoría de frutas y verduras es por su color. Aprovéchate de esta cualidad y aporta vida a tus platos con peladuras, pequeños trozos cocinados o formas diferentes. Solo piensa qué forma quieres darle a tu postre y ¡manos a la obra!

Pescados, carnes y el trash cooking

Los pescados y las carnes, dados sus múltiples cortes y piezas a emplear, presentan una multitud de opciones a la hora de utilizarse en la cocina. En el trash cooking, por supuesto, no iba a ser menos.

Todo vale. Solo tienes que pensar en qué es lo que quieres comer y darle forma en tu cabeza. Los ingredientes de origen animal aportan proteínas, nutrientes y sabor a tus recetas y pueden servir como base para tus platos o como elemento principal en función de tus preferencias.

Aporta sabor a tus caldos. Sin duda, la receta estrella para aprovechar los huesos o trozos más complejos de integrar de carnes, mariscos y pescados es utilizarlos para preparar un buen caldo. Este puede servirse como plato único o como base para la preparación de recetas más elaboradas. ¡Tú eliges!

Las vísceras, delicia de los más gourmet: Tirar los restos sobrantes al realizar la limpieza de tus productos frescos es cosa del pasado. El hígado y el riñón son partes de lo más exquisitas que pueden funcionar perfectamente como ingrediente principal de una deliciosa receta. ¡Y lo que ahorras!

Cocina lo que sobra como entrante: Al igual que con las frutas, las sobras del pescado o la carne pueden convertirse fácilmente en un snack de lo más sabroso para comer entre horas. Las tripas del bacalao o las pieles, salteadas en la sartén y bien sazonadas pueden hacer las delicias de tus comensales.

Y a ti, ¿qué te parece el trash-cooking? ¿Cocinas utilizando el trash cooking y se te ocurre alguna receta que no he mencionado? ¡Cuéntame en los comentarios!